Le 13 novembre, un de ces soirs pas comme les autres où la ville hésite entre hommage, mélancolie et tiédeur climatique, j’étais chez Pradel en compagnie de Neven Couvignou, compagnon de route, observateur lucide et parfois philosophe de comptoir quand la nuit s’y prête. À peine assis, nous avons été entourés d’un casting que même Rhomer n’aurait osé inventer :

à droite, un couple du quartier portant un toast à la vie avec une élégance rare et lumineuse

à gauche, une grand-mère d’une douceur presque réglementaire partageait un clafoutis aux prunes avec sa petite-fille, qui semblait découvrir que la joie pouvait être tiède, sucrée et bien servie.

Et puis, rajoutant un soupçon de surréalisme, un chien — dont personne n’a jamais vraiment su à qui il appartenait  — aboyait périodiquement, comme pour s’assurer que son existence figurait bien dans le récit général. Un manifeste canin du « moi aussi ».

La cuisine, elle, joue franc-jeu

La carte de Pradel n’est pas une carte : c’est une déclaration d’intentions. Une promesse faite aux estomacs, aux mémoires gustatives et aux humeurs bancales.

Nous avons commencé avec une soupe de potiron à la crème fouettée de truffe. Une potion orange réconfortante qui aurait pu réparer n’importe quel chagrin de saison. Neven, après deux cuillerées, a simplement murmuré :

Voilà. Le monde redevient gérable.

Le suprême de poulet jaune, sauce forestière, a suivi — tendre, boisé, presque scout dans son sérieux. Neven, lui, a plongé dans un magret de canard de la ferme Pountoun, nappé d’une sauce au vinaigre de framboise, accompagné d’un gratin dauphinois large, épais, crémeux, dont la seule description devrait être classée en littérature gourmande.

Au moment des desserts, nous avions déjà baissé notre vigilance. Je choisi urgemment le clafoutis aux prunes de mes voisines, à mi-chemin entre la madeleine de Proust et le câlin d’une grand-tante préférée. Préférée, dis-je. Une mousse au chocolat onctueuse, faisait de l’œil à Neven, qu’il a dégusté comme si c’était la première de sa vie, ou peut-être la meilleure.

Le repas aurait pu s’en tenir là, mais il y avait ce Sauvignon « Plein La Vue », de Jeff Carrel dont la robe, or clair et brillante, oscillait entre l’éclairage d’un réverbère et la lueur d’un matin indien. Citron confit, craie humide, petite brise marine… Bref, le nez offrait là un parfum qui ferait passer un cours de géographie pour un moment de poésie.

Et la bouche se lançait ainsi dans une démonstration sportive : fraîche, vive, pressée, un peu comme un ruisseau surexcité qui dévale la colline sans prévenir. Neven fit tournoyer son verre, puis conclu :

Ce blanc ne marche pas, il trottine.

Et je n’ai pas trouvé meilleure définition.

Pradel, un bistrot qui raconte

Le cadre imaginé par Samia Boukaoula est une conversation en soi : murs marouflés comme des pages d’histoire, rouges feutrés, bois chaleureux, objets chinés… Bref, un équilibre tendre et soigné entre nostalgie assumée et présent bien réveillé. Le tout observé par le chien évoqué plus tôt, qui, fidèle à sa vocation philosophico-canine, s’est permis de petits aboiements contemplatifs.

Quant à Vincent Meillon, patron accompli, il évolue avec la sérénité de ceux qui n’ont plus rien à prouver depuis des lustres. Son restaurant, est un mini-théâtre où le passé ne prend jamais la poussière et où le présent a le droit d’être élégant sans se la raconter.

Un lieu où tout le monde existe

On pourrait dire que Pradel sert bien. On pourrait dire qu’on y mange merveilleusement. On pourrait dire que l’accueil y est juste, simple, humain. Mais ce serait passer à côté de l’essentiel : Pradel est un endroit où l’on existe.

Les couples, les familles, les habitués, les touristes perdus, les voisins émus, le chien… Tout le monde y trouve une place.

À la fin du repas, nous observons la salle un moment, puis je déclare, comme une évidence :

On devrait tous avoir un Pradel dans notre vie.

Même le chien, cette fois-ci, n’a pas aboyé.

Peut-être parce qu’il était d’accord.

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Carpaccio de noix de Saint-Jacques à la coriandre fraîche ; Velouté de Butternut et dés de foie gras ; Foie gras maison et ses toasts croustillants ; Choucroute de la Mer… Rien n’a changé depuis des décennies, et c’est précisément ce qui sauve l’endroit du désastre ambiant du “nouveau pour le nouveau”.

Chez Mollard, on ne sert pas un plat : on transmet une époque. Les serveurs glissent entre les tables comme dans un film de Renoir. La salle murmure des noms de clients d’hier : Monet, Maupassant, aujourd’hui peut-être un ministre ou un acteur incognito. Ici, c’est une histoire qui s’écrit à la truelle, à la feuille d’or et au marbre italien.

En 1867, un couple savoyard arrive à Paris avec cheval et charrette. Ils s’installent devant la gare Saint-Lazare, alors bouillonnante d’avenir, et ouvrent un bistrot de rien du tout. Trente ans plus tard, à force de travail, ils tiennent le plus beau restaurant de Paris, signé Édouard Niermans, architecte du Moulin Rouge, Angelina et le Negresco à Nice. Mosaïques, vitraux, céramiques : Mollard devient un poème minéral dédié à la gourmandise.

Puis la guerre et la ruine répandent leurs poussières. Les fresques sont cachées sous des couches de peinture. Et cette volonté de “faire moderne” sauvera les trésors d’origine. Un siècle plus tard, Stéphane Malchow soulève le voile.

Le gardien des nymphes

Monsieur Malchow n’a rien d’un patron de brasserie classique. Grand, précis, l’œil vif, il parle de son établissement comme d’un organisme vivant :

Mollard, c’est un cœur qui bat sous la céramique.

Petit-fils de Pierre Gauthier, héritier d’une lignée de restaurateurs, il a repris les rênes du lieu. Depuis, il veille à ce que tout renaisse. Avec l’architecte Philippe André, il rouvre les salons enfouis, fait ressurgir les mosaïques, recrée la verrière disparue grâce à une carte postale retrouvée aux archives. Un miracle d’équilibre entre le faste d’hier et la justesse d’aujourd’hui.

Les vitraux d’Éric Bonte — nymphes gravées, dorures Lalique et lumière diffuse — ajoutent une sensualité discrète au cadre. On s’y sent hors du temps.

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L’âme de la maison

Chez Mollard, la carte est une partition qu’on ne réécrit pas. Derrière les fourneaux, on concocte du “vrai Maison” : poissons des petits ports, viandes brutes, sauces montées à la main, omelette norvégienne flambée au Grand Marnier qui fait briller les yeux des enfants comme des grands-papas.

Mamie venait déjà ici avec sa grand-mère

raconte Stéphane Malchow.

C’est peut-être ça, le secret : une maison qui nourrit autant qu’elle relie. Trois générations autour d’un plateau de fruits de mer, et soudain, tout Paris devient une famille.

Chez Mollard, le temps mijote

Le marbre respire, la verrière chuchote, les mosaïques rient doucement dans la lumière du soir. Un dîner ici, c’est un voyage dans la mémoire collective, une madeleine grandeur nature, une mouillette de pain trempée dans un jus de homard.

Mollard est une cathédrale du goût, un musée qui se mange. Quand le dessert flambé s’éteint dans un dernier éclat d’alcool, Carine et moi sourions, un peu fatigué de notre journée, un peu ému aussi. Chez Mollard, on ne révolutionne rien. On fait simplement durer la beauté.

Et dans un regard furtif, on comprend que Paris, tant qu’il y aura Mollard, aura toujours un coin d’éternité où dîner.

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