Un jeudi soir pas comme les autres. Sous les mosaïques célestes et les verrières Art Nouveau, un dîner s’ouvre. À table, Carine Torent, femme du monde et esprit éclairé, m’accompagne et partage un moment rare avec Stéphane Malchow, héritier et gardien d’un joyau : la Brasserie Mollard. Sous la verrière parisienne retrouvée, les reflets d’or dansent sur les coquilles d’huîtres. La conversation s’amorce entre deux bouchées de Saint-Jacques et une gorgée de Pouilly-Fumé. Maître Malchow s’épanche.
Carpaccio de noix de Saint-Jacques à la coriandre fraîche ; Velouté de Butternut et dés de foie gras ; Foie gras maison et ses toasts croustillants ; Choucroute de la Mer… Rien n’a changé depuis des décennies, et c’est précisément ce qui sauve l’endroit du désastre ambiant du “nouveau pour le nouveau”.
Chez Mollard, on ne sert pas un plat : on transmet une époque. Les serveurs glissent entre les tables comme dans un film de Renoir. La salle murmure des noms de clients d’hier : Monet, Maupassant, aujourd’hui peut-être un ministre ou un acteur incognito. Ici, c’est une histoire qui s’écrit à la truelle, à la feuille d’or et au marbre italien.
En 1867, un couple savoyard arrive à Paris avec cheval et charrette. Ils s’installent devant la gare Saint-Lazare, alors bouillonnante d’avenir, et ouvrent un bistrot de rien du tout. Trente ans plus tard, à force de travail, ils tiennent le plus beau restaurant de Paris, signé Édouard Niermans, architecte du Moulin Rouge, Angelina et le Negresco à Nice. Mosaïques, vitraux, céramiques : Mollard devient un poème minéral dédié à la gourmandise.
Puis la guerre et la ruine répandent leurs poussières. Les fresques sont cachées sous des couches de peinture. Et cette volonté de “faire moderne” sauvera les trésors d’origine. Un siècle plus tard, Stéphane Malchow soulève le voile.
Le gardien des nymphes
Monsieur Malchow n’a rien d’un patron de brasserie classique. Grand, précis, l’œil vif, il parle de son établissement comme d’un organisme vivant :
Mollard, c’est un cœur qui bat sous la céramique.
Petit-fils de Pierre Gauthier, héritier d’une lignée de restaurateurs, il a repris les rênes du lieu. Depuis, il veille à ce que tout renaisse. Avec l’architecte Philippe André, il rouvre les salons enfouis, fait ressurgir les mosaïques, recrée la verrière disparue grâce à une carte postale retrouvée aux archives. Un miracle d’équilibre entre le faste d’hier et la justesse d’aujourd’hui.
Les vitraux d’Éric Bonte — nymphes gravées, dorures Lalique et lumière diffuse — ajoutent une sensualité discrète au cadre. On s’y sent hors du temps.
L’âme de la maison
Chez Mollard, la carte est une partition qu’on ne réécrit pas. Derrière les fourneaux, on concocte du “vrai Maison” : poissons des petits ports, viandes brutes, sauces montées à la main, omelette norvégienne flambée au Grand Marnier qui fait briller les yeux des enfants comme des grands-papas.
Mamie venait déjà ici avec sa grand-mère
raconte Stéphane Malchow.
C’est peut-être ça, le secret : une maison qui nourrit autant qu’elle relie. Trois générations autour d’un plateau de fruits de mer, et soudain, tout Paris devient une famille.
Chez Mollard, le temps mijote
Le marbre respire, la verrière chuchote, les mosaïques rient doucement dans la lumière du soir. Un dîner ici, c’est un voyage dans la mémoire collective, une madeleine grandeur nature, une mouillette de pain trempée dans un jus de homard.
Mollard est une cathédrale du goût, un musée qui se mange. Quand le dessert flambé s’éteint dans un dernier éclat d’alcool, Carine et moi sourions, un peu fatigué de notre journée, un peu ému aussi. Chez Mollard, on ne révolutionne rien. On fait simplement durer la beauté.
Et dans un regard furtif, on comprend que Paris, tant qu’il y aura Mollard, aura toujours un coin d’éternité où dîner.
Plus de renseignements sur mollard.fr
Bonjour je tiens à vous félicité pour votre travail en équipe et un patron fabuleux j ai découvert votre brasserie l’or d une rediffusion à la télé je viendrai déjeuner l’or de mon prochain déplacement à Paris