Rue Cadet, un matin, le parfum de volaille rôtie s’est mis à flotter dans l’air comme un message codé. Une légère vibration de truffe a traversé le trottoir. Les passants se sont retournés d’un même mouvement, un peu comme lorsqu’on croit reconnaître une vedette qui tente d’être discrète.
Le responsable de cette perturbation sensorielle a un nom : Maison Baroche. En son sein, on y croise un homme qui avance avec le calme de quelqu’un qui a déjà tout vu en cuisine. David Baroche inspecte ses tourtes comme un chef d’orchestre vérifie ses violons. Rien ne semble le surprendre, pas même un croque-monsieur à la truffe qui, soyons honnêtes, a l’air de savoir très bien qu’il est irrésistible.
La boutique ressemble à un cabinet de curiosités gourmandes. À l’approche de Noël, les mini boudins noirs fixent les mini boudins blancs avec un air de défi. Les saucisses cocktail discutent entre elles, très sérieusement, comme si elles débattaient d’un sujet important. Le tarama blanc garde une attitude calme, presque aristocratique, avec cette texture de nuage caressante.
Les tourtes occupent la partie centrale. Celle au canard et foie gras regarde droit dans les yeux, façon monument national. Celle à la volaille fermière semble sortie d’un conte où tout finit bien et où les champignons des bois sont toujours photogéniques. Les sauces, truffe d’un côté, morilles de l’autre, suivent leurs reines comme deux conseillers très respectés. Un peu plus loin, les escargots signés la Maison de l’Escargot affichent une sérénité que seuls les escargots géants savent afficher.
En guise d’accompagnements, le gratin dauphinois semble prêt à chanter une sérénade. La purée truffée se prend pour une princesse. Les poireaux au curry regardent tout le monde en coin, comme s’ils murmuraient « vous n’êtes pas prêts ». La fricassée de châtaignes et butternut dégage une énergie hivernale tellement puissante qu’on pourrait presque entendre craquer des feuilles sous ses pieds.
Au rayon fromage, le brie truffé règne en monarque pacifique. Les chèvres à l’huile lui servent de conseillers. La crème crue contemple la scène avec la sagesse d’un vieux sage. Le beurre Bordier brille dans sa simplicité. Et la confiture de Noël, pleine de dattes, de figues, d’oranges et d’amandes, semble prête à réclamer sa propre biographie.
Les panettones arrivent bientôt en rangs élégants, celui aux fruits confits comme un artiste classique, celui au chocolat blanc et pistaches comme une diva, celui au citron confit et chocolat comme un poète mélancolique. Les macarons réalisés selon la recette de la Maison Lenôtre se tiennent bien droits. Le riz au lait, lui, s’installe en retrait, sûr d’être le préféré sans avoir besoin de s’imposer.
Une aura plus silencieuse entoure le caviar de la Rova Caviar comme un ciel étoilé. Les champagnes Henriot et Pannier Rosé attendent l’heure de briller.
À l’arrière, une plancha chauffe dans un calme concentré. Les saucisses maison y défilent une à une, certaines végétales, d’autres totalement imprévisibles, toutes fières de leur sort. Douze places autour de la table d’hôtes. Un petit cercle. Une mini république gourmande. Une société secrète de bons vivants.
Quand on demande au chef ce qu’il fabrique exactement ici, il sourit :
C’est un prolongement de mon parcours et de mes racines.
Et soudain tout s’explique. L’enfance dans une famille de charcutiers à Saint Maur des Fossés. Les années d’apprentissage serré. La cuisine à Matignon pour Lionel Jospin. L’ouverture de sa brasserie sur les Champs Élysées. La quatrième place au Championnat du Monde de Pâté en Croûte. Le goût du geste vrai.
On comprend alors que Maison Baroche n’est pas seulement une boutique. Ce n’est pas vraiment un restaurant non plus. Ce n’est pas juste une épicerie. C’est un endroit où les produits ont des personnalités, où les tourtes racontent des histoires, où le chef cuisine comme on écrit des nouvelles et où les clients repartent avec l’impression d’avoir vécu une tendre aventure culinaire.
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