Ils ont taillé, farci, nappé, dressé, goûté. Trois jours d’épreuves, des heures de concentration, et au bout, un titre convoité : celui de Champion de France de la Charcuterie Artisanale. Au CEPROC à Paris, le savoir-faire charcutier français s’est offert un podium et une belle tranche de fierté.
Derrière les planches en bois et les torchons impeccables, il y avait des jeunes qui croient encore au métier, et des chefs qui le réinventent. Le concours, organisé par la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT), n’a rien d’une simple dégustation de rillettes. Ici, on parle de « haute couture » du cochon, de cuisson millimétrée, de montage précis au gramme près. On y sent le beurre, la sueur et la rigueur.
Le Grand Prix de France, c’est bien plus qu’un concours, c’est la démonstration que notre métier est vivant, exigeant et tourné vers l’avenir
a déclaré Joël Mauvigney, président de la CNCT et Meilleur Ouvrier de France.
Et il n’a pas tort : cette quatrième édition a prouvé que la relève est bien là.
Dans la catégorie Juniors, le ton est donné par Roméo Froux, 21 ans, de la Maison Verot à Ivry-sur-Seine, sacré Champion de France. Son chou farci de pieds, queues et joues de cochon a fait chavirer le jury, tout comme son suprême de cailles au foie gras et aux cèpes. Derrière la toque, un gamin calme et appliqué, ancien boucher, tombé amoureux de la charcuterie comme d’un art de vivre.
J’ai voulu aller plus loin que la viande brute, apprendre à la cuisiner, à la magnifier
confie-t-il, encore ému.
On sent chez lui cette énergie neuve, celle qui réinvente la tradition sans la trahir.
Chez les Chefs, c’est Christopher Demange, de Carlier Traiteur à Biarritz, qui décroche la médaille d’or. Sa tourte de saumon et cabillaud, nappée d’une sauce Choron parfaitement maîtrisée, a fait l’unanimité. Pas un trou dans la pâte, pas une bavure. Et pour la touche finale, une bûche de Noël digne d’un grand dessert de palace :
Je suis un habitué des concours. J’aime me confronter à la pression, me dépasser. Cette victoire, c’est le fruit d’une obsession : la précision.
Pas de fausse modestie, mais une sincérité brute, celle des artisans qui travaillent debout, concentrés, souvent avant l’aube.
Dans la salle, le jury composé de Meilleurs Ouvriers de France avait des airs de temple de la discipline. Les gestes se jugeaient à l’œil nu, les cuissons au couteau, les saveurs à la mémoire. Et si l’on ne s’y trompe pas, le Grand Prix de France est devenu plus qu’un rendez-vous technique : c’est une célébration. Celle d’une France qui résiste au fast-food par la beauté d’une pâte feuilletée bien dorée. Celle d’un savoir-faire qui s’enseigne, se défend, se transmet.
Chaque année, la CNCT rappelle à travers ce concours que la charcuterie n’est pas qu’un héritage, mais une matière vivante. Les jeunes comme Roméo Froux, les chefs aguerris comme Christopher Demange, montrent que le métier a encore beaucoup à dire. Leurs créations, pleines d’audace, prouvent qu’on peut réinventer la charcuterie française sans la dénaturer.
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