On le croyait ringard, oublié au fond des buffets de mariage et des vitrines trop sages. Erreur monumentale. En 2025, le pâté-croûte a repris le pouvoir — et c’est Thibault Gonzales, artisan boucher-charcutier à Thuir (Pyrénées-Orientales), qui brandit le trophée mondial.
À 42 ans, le chef de L’Espace Gourmand a signé un véritable coup de maître lors de la 16ᵉ finale du Championnat du Monde de Pâté-Croûte, allant jusqu’à réaliser un doublé inédit : Champion du Monde 2025 et Prix de la Confrérie du Pâté-Croûte. Une première dans l’histoire du concours. Oui, même le pâté-croûte connaît ses exploits légendaires.
Derrière son air bonhomme, le pâté-croûte est un piège. Technique, précis, impitoyable. Une pâte trop cuite, une gelée hésitante, un assaisonnement timide… et tout s’effondre. Longtemps abîmé par la production industrielle, ce monument de la charcuterie française est depuis seize ans sur le devant de la scène, porté par une nouvelle génération d’artisans.
C’est précisément pour départager ces prétendants que le championnat est né, en 2009, sur un pari entre amis. Seize ans plus tard, le sourire amusé des débuts a disparu : le concours est devenu un rendez-vous gastronomique majeur, scruté par les plus grands chefs et redouté par les candidats.
Un coup de couteau précis, une bouchée mémorable
Le pâté de Thibault Gonzales, baptisé « Pâté-Croûte façon Vannier », a frappé juste. Très juste. Porc Kintoa, canard fermier, poitrine basque, magret, foie gras des Landes et ris de veau : une partition millimétrée, servie par une pâte croustillante, une gelée fondante et une cuisson au cordeau.
Rien n’a été laissé au hasard
confie le champion, évoquant des mois de travail, des nuits blanches et d’innombrables essais pour atteindre l’équilibre parfait entre croquant et fondant. Le genre d’obsession qui finit… sur la plus haute marche du podium.
La France en force, le monde à table
Cerise sur le pâté, le vice-titre mondial reste en France. Jonathan Dudek, de la Charcuterie Arnaud Nicolas à Paris, déjà sacré Champion de France de Pâté-Croûte 2025, décroche la seconde place mondiale. Le Japon complète le podium grâce à Seigo Ishimoto (Restaurant Le Cœur, Chiba), confirmant la dimension internationale de cette compétition pas comme les autres.
Les 16 finalistes ont été jugés à l’aveugle, sous contrôle d’huissier, par un jury redoutable présidé par Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville*** à Crissier), entouré de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de grandes figures de la gastronomie.
Quand la charcuterie fait spectacle
Ce sacre marque plus qu’un palmarès : il symbolise le renouveau de la charcuterie française, de nouveau considérée comme un pilier de la haute gastronomie. Et si le pâté-croûte fait sourire, il fait surtout réfléchir, travailler… et saliver.
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