De Danton à Cocteau, de Napoléon à Woody Allen, le Grand Véfour a toujours accompagné son époque. Aujourd’hui, la plus parisienne des institutions ouvre un nouveau chapitre de son histoire.
Et si tout commençait par l’une de ces rencontres dont Paris a le secret ? Celles qui ressemblent à un hasard mais qui ont la grâce de l’évidence. Une rencontre inattendue, presque romanesque. Une de celles qui réconcilient le passé et le présent, le patrimoine et le mouvement, la légende et l’avenir. Une rencontre forte aussi, comme celles que l’on n’attend plus vraiment.
D’un côté, une table monument de la gastronomie française. De l’autre, le plus festif des groupes de restauration parisiens. Le résultat ? Une alliance qui a tout d’un coup de théâtre : celle du Grand Véfour et de Paris Society.
À la tête de l’un comme désormais de l’autre, Laurent de Gourcuff savoure l’instant avec un enthousiasme à peine dissimulé :
Dix ans que Paris Society collectionne les plus beaux rooftops et galope aux sommets de la ville mais avec le Véfour, c’est une autre altitude, une autre aventure. Cette envie surtout, aussi sincère qu’excitante de replacer l’adresse au cœur battant de Paris. Réveiller la belle endormie. La retrouver table mode autant que table monde et l’accorder à un public en soif aujourd’hui de lieu habité, incarné, de mémoire vive et de belle histoire.
Et quelle histoire.
Il était une fois le Grand Véfour
Avant d’être une adresse, le Grand Véfour est un récit. L’un de ces lieux rares dont les murs ont vu défiler davantage d’Histoire que bien des livres. Tout commence en 1784 avec le Café de Chartres, dont le nom demeure encore inscrit sur la façade. Refuge des philosophes des Lumières, rendez-vous des révolutionnaires, le lieu accueille Marat, Danton ou encore la célèbre Montansier qui y tient salon.
Puis vient Jean Véfour. En 1820, il lui offre son nom, son prestige et une réputation qui traversera les siècles.
Le XXe siècle en fera ensuite l’un des centres névralgiques de la vie parisienne. Le patron de Maxim’s y installe l’élégance mondaine tandis qu’une génération de grands chefs lui ouvre les portes du firmament gastronomique.
Dali, fidèle parmi les fidèles, y prend ses habitudes. Jean Cocteau, lui, préfère une formule devenue légendaire. Selon lui, le Grand Véfour n’était rien de moins que le nombril de Paris. Une affirmation difficile à contester lorsque l’on franchit ses portes.
Une boîte à bijoux grandeur nature
Parler du décor du Grand Véfour relève presque de l’exercice impossible. Classé Monument Historique, le restaurant semble avoir été conçu comme un écrin destiné à préserver l’élégance française dans ce qu’elle a de plus spectaculaire.
Boiseries sculptées, guirlandes Louis XVI, plafonds délicatement ourlés, allégories peintes à l’italienne, panneaux inspirés des fresques pompéiennes… Chaque détail raconte une époque.
Le XVIIIe siècle, l’Empire et la Restauration s’y croisent avec une telle harmonie que le visiteur finit par oublier le temps. On n’entre pas ici dans un restaurant. On pénètre dans une boîte à bijoux.
Réveiller la belle sans la brusquer
Le défi était particulièrement délicat. Moderniser sans dénaturer. Mission presque accomplie. Le nouveau printemps du Grand Véfour a préféré le murmure à la révolution. Les lieux ont été rafraîchit plutôt que transformés.
À l’étage, Cordelia de Castellane, directrice artistique de Dior Maison, signe un salon inédit. Partout ailleurs, le charme demeure intact. Le service, fidèle à sa réputation, accompagne l’expérience avec cette rare combinaison d’attention, de précision et de naturel qui fait les grandes maisons.
Bruno Doucet, l’homme de la situation
Depuis toujours, le Grand Véfour attire les grands chefs. Après Raymond Oliver puis le grand chef Guy Martin, une nouvelle page s’écrit aujourd’hui avec Bruno Doucet.
Tourangeau d’origine, Parisien de cœur, formé auprès de figures majeures comme Barrier, Vigato ou Gagnaire, il s’est imposé au fil des années comme l’un des visages incontournables de la bistronomie française.
À la tête de La Régalade Saint-Honoré et du Comptoir du Relais, il cultive une cuisine de produit, de maîtrise et de sincérité :
Au Véfour, je reste fidèle aux valeurs de proximité, de transmission et de travail bien fait qui m’animent depuis mes débuts mais en assumant cette autre dimension des lieux. Une maison où l’assiette se doit de dialoguer avec la salle, la cave et une mythologie parisienne. Cela oblige au respect et à l’équilibre.
Le ton est donné.
Le goût de l’équilibre
Dans les assiettes, la tradition retrouve son souffle. La carte joue l’équilibre patrimonial. Salade de queues de gambas tièdes au pamplemousse rose, foie gras et anguille fumée, aile de raie au beurre blanc et caviar (on regrette), filet de sole Bonne-Femme, ris de veau rôti, volaille jaune des Landes, turbot sauce Choron… Les classiques retrouvent ici une fraîcheur inattendue.
Les desserts, eux, cultivent une gourmandise assumée : pêche Melba, soufflé glacé Grand Marnier, clafoutis aux cerises ou encore la célèbre profiterole Véfour, enrichie d’une irrésistible crème pâtissière.
Une cuisine qui ne cherche pas à impressionner. Une cuisine qui cherche à rendre heureux.
Le Grand Véfour sort de son écrin
Longtemps, le Grand Véfour s’est laissé contempler. Aujourd’hui, il regarde vers l’extérieur. Face au Palais-Royal, la maison déploie désormais près de cent cinquante couverts en terrasse. Sous les arcades ou dans les jardins, au soleil ou à l’ombre des galeries, les convives redécouvrent l’un des plus beaux décors de la capitale. La légende rencontre la légende. Paris sert alors de salle à manger.
Une cave qui tutoie les sommets
Sous les ors du restaurant sommeille un autre trésor : sa cave. Bordeaux mythiques, Bourgognes de collection, champagnes d’exception, millésimes rares… Aux côtés de l’incontournable Monsieur Romain, une nouvelle génération de sommeliers poursuit aujourd’hui cette histoire en l’enrichissant de références inattendues et de découvertes plus confidentielles.
L’ambition reste la même : surprendre sans jamais trahir.
Le retour du bar américain
Les amateurs de cocktails peuvent également se réjouir. Le Grand Véfour entend rappeler qu’il fut l’un des premiers bars américains de Paris. Classiques impeccables et créations signatures font leur grand retour dans un décor où les verres tintent avec autant d’élégance que les couverts.
Une renaissance qui aurait sans doute amusé Cocteau lorsqu’il déclarait :
J’aime les cocktails parce que leur nom en est le pluriel.
Le tout-Paris, le tout-Monde
Les murs du Véfour sont des archives vivantes. Napoléon et Joséphine. Balzac. Victor Hugo. Colette. Jean Cocteau. Mais aussi Lamartine, George Sand, Malraux, Aragon, Sartre et Beauvoir, François Mitterrand, le Shah d’Iran, Rita Hayworth, Orson Welles, Marcello Mastroianni, Maria Callas, Juliette Gréco, Bruce Springsteen, Paul McCartney, Sharon Stone ou encore Woody Allen. Ils sont tous passés par là. Certains pour dîner. D’autres pour écrire un morceau d’histoire.
Le secret le mieux gardé de la capitale
Au fond, si la vraie singularité du Grand Véfour tient à son cadre, à sa cuisine soignée, à son incroyable patrimoine, il tient aussi à un sentiment étrange qui accompagne chaque visite. Le temps y ralentit. Comme si Paris devenait soudain plus léger. Une émotion. Un frisson. Une empreinte. Le goût retrouvé ?
Le Grand Véfour. Palais-Royal – 17, rue de Beaujolais 75001 Paris. Plus de renseignements sur legrandvefour.com
