Une façade en longueur, une vitrine où les viandes laquées captent la lumière et un parfum de grillé qui flotte dans l’air : bienvenue chez Fat Belly, la nouvelle adresse qui remet la rôtisserie asiatique au centre de la table.
À Hong Kong, Canton ou Singapour, impossible de manquer ces devantures où les viandes brillent comme des trophées. Derrière cette mise en scène se cache pourtant un artisanat d’une précision redoutable : le siu mei, littéralement « viandes rôties », véritable institution de la gastronomie cantonaise.
Ici, pas question d’improviser. Chaque pièce suit son propre rituel. Le célèbre char siu, ce porc laqué à la robe rouge acajou, marine durant de longues heures avant d’être rôti lentement puis glacé au miel pour obtenir cette brillance presque hypnotique. Son nom signifie d’ailleurs « rôti à la fourche », un clin d’œil à la technique traditionnelle de cuisson au-dessus du feu.
Le canard, lui, relève presque de la haute cuisine. Séché à l’air, badigeonné de plusieurs couches de sirop, il passe au four jusqu’à offrir une peau fine, croustillante et délicatement parfumée, tandis que la chair reste étonnamment juteuse. Quant au siu yuk, le porc croustillant, il joue sur un numéro d’équilibriste : une peau qui éclate sous la dent comme une chips, un gras fondant et une viande parfaitement assaisonnée.
À regarder ces vitrines, on comprend rapidement que la rôtisserie asiatique ne cherche pas la discrétion. Ici, la viande s’expose comme une œuvre d’art. Le client choisit d’abord avec les yeux avant que le couperet ne vienne trancher, d’un geste net, des morceaux parfaitement calibrés qui finiront sur un lit de riz fumant.
Cette tradition a largement dépassé les frontières de la Chine méridionale. On retrouve aujourd’hui ses influences à Paris.
Ouvert il y a quelques jours dans le Haut-Marais, Fat Belly, le bien nommé, ne joue pas la carte de la fusion à tout-va. L’ambition est ailleurs. Rendre hommage aux grandes rôtisseries d’Asie du Sud-Est et à la tradition cantonaise du siu mei, (évoqué plus haut). Pain fabriqué sur place, bouillons mijotés, marinades maison et viandes rôties à la flamme composent la colonne vertébrale de cette jeune adresse.
Chez Fat Belly, le porc laqué, caramélisé, légèrement fumé, tendre à cœur, rappelle que la simplicité demande souvent le plus grand savoir-faire. Le canard rôti affiche une peau fine et croustillante, tandis que la poitrine de porc joue la partition que tous les amateurs recherchent : une croûte qui laisse place à une chair fondante.
L’établissement revendique aussi une approche de café-restaurant contemporain, où l’on vient aussi bien pour un déjeuner rapide que pour partager plusieurs assiettes entre copains.
Dans une capitale où les ouvertures se succèdent à un rythme effréné, Fat Belly réussit un pari rarement gagné. Pas de démonstration inutile, pas de cuisine qui cherche à impressionner à tout prix. Seulement des cuissons maîtrisées, des produits travaillés avec exigence et cette générosité propre aux grandes tables populaires asiatiques.
Plus de renseignements sur fatbelly-paris.fr
