À l’automne, le gibier reprend ses droits et les chefs sortent l’artillerie lourde. Biche, sanglier, lièvre, palombe ou perdreau rouge, la chasse gastronomique est ouverte. Des sommets de Megève aux grandes brasseries parisiennes, voici huit adresses où savourer l’automne dans ce qu’il a de plus sauvage, généreux et délicieusement régressif.
Il y a des saisons qui donnent envie de légèreté, de fraîcheur et de petits légumes croquants. Et puis il y a l’automne. Celui qui réclame des plats qui mijotent, des sauces qui nappent, des champignons qui embaument et des viandes qui ont du caractère. Bref, une saison qui n’a que faire de la cuisine timorée.
Avec le retour du gibier, les grandes maisons françaises retrouvent leurs instincts gourmands. Biche, sanglier, lièvre, canard sauvage et gibier à plumes investissent les cartes. Civets généreux, tourtes opulentes, pièces rôties et créations gastronomiques rappellent que la cuisine française sait aussi avoir du panache, du coffre et un certain goût pour les plaisirs assumés.
Des Alpes à Saint-Germain-des-Prés, voici huit tables qui ont décidé de ne pas faire les choses à moitié. À vos fourchettes, la saison est lancée :
Flocons de Sel, la chasse prend de la hauteur
À Megève, Emmanuel Renaut n’a pas besoin de courir après les tendances. Il préfère suivre les saisons, et c’est nettement plus savoureux. Lorsque les montagnes se parent de couleurs mordorées, le chef fait entrer l’automne dans ses cuisines avec un Menu Chasse pensé comme une véritable promenade gourmande au cœur des paysages alpins.
Gibiers, champignons et produits de saison composent cette partition de caractère, où chaque ingrédient semble raconter son territoire. Ici, pas question de déguiser la nature sous des artifices inutiles. Le produit est roi, la saison donne le tempo et le chef orchestre le tout avec cette précision qui fait sa signature. Une escapade gastronomique à réserver aux amateurs de cuisine sincère, élégante et profondément enracinée dans son environnement.
Le rendez-vous Flocons de Sel, 1775, route du Leutaz, 74120 Megève. Ouvert toute l’année. floconsdesel.com – t/ 04 50 21 49 99.
Le Chambard, roi des forêts
En Alsace, Olivier Nasti sait parler aux produits sauvages. Et lorsqu’il s’agit de gibier, le chef du Chambard ne fait pas dans la demi-mesure. Avec « L’Insolite », il propose une lecture aussi raffinée qu’inattendue du roi des forêts, transformé en tartare de gibier et escorté d’une touche iodée de caviar Osciètre de la Maison Kaviari.
Le contraste est aussi séduisant qu’intrigant. D’un côté, la puissance et la profondeur d’une viande sauvage, de l’autre, la délicatesse saline du caviar. Une rencontre qui pourrait sembler improbable sur le papier, mais qui prend tout son sens dans l’assiette. Une cuisine de caractère, précise et audacieuse, qui prouve que le gibier n’a pas besoin de rester enfermé dans les recettes de grand-mère pour briller.
Le rendez-vous Le Chambard, 13 rue du Général-de-Gaulle, 68240 Kaysersberg Vignoble. Ouvert toute l’année. lechambard.fr – t/ 01 44 90 80 80. Menu L’Éveil des Bois à la Table d’Olivier Nasti, 255 €. Jusqu’au 17 novembre 2026.
Brasserie Lazare, Éric Frechon sort ses « classiques »
À la gare Saint-Lazare, les trains filent, les voyageurs courent et Éric Frechon prend tranquillement le temps de faire mijoter le gibier. Pour la saison, le chef remet au goût du jour deux monuments de la cuisine française, sans chercher à les alléger pour plaire à la terre entière. Et c’est tant mieux.
Au programme, une palombe confite à la graisse de canard, accompagnée de lentilles vertes du Puy et de foie gras. Une entrée en matière qui ne connaît visiblement pas le mot frustration. Pour les amateurs de plats en sauce, le lièvre arrive ensuite en civet, avec lard fumé, oignons, champignons boutons et tagliatelles au beurre. Autant dire que la sobriété n’est pas exactement l’invitée d’honneur.
Fidèle à sa vision d’une cuisine française généreuse, enracinée dans le terroir et la transmission, Éric Frechon rappelle ici une évidence trop souvent oubliée. Les grands classiques n’ont pas besoin d’être réinventés à tout prix. Ils ont surtout besoin d’être bien faits.
Le rendez-vous Brasserie Lazare, rue Intérieure, parvis de la gare Saint-Lazare, 75008 Paris. Du lundi au samedi de 7h30 à 23h, le dimanche de 11h45 à 23h. lazare-paris.fr – t/ 01 44 90 80 80. Palombe confite à la graisse de canard, lentilles vertes du Puy et foie gras, 39 €. Lièvre en civet, lard fumé, oignons, champignons boutons et tagliatelles au beurre, 44 €. Jusqu’au 31 décembre 2026.
Bofinger, la biche joue les élégantes
Chez Bofinger, on ne plaisante pas avec la tradition. Entre Bastille et la place des Vosges, cette institution parisienne cultive depuis toujours l’esprit des grandes brasseries, avec ses boiseries, son décor Art nouveau et cette ambiance qui donne immédiatement envie de commander quelque chose de sérieux.
Pour l’automne, la maison met la biche à l’honneur dans une version qui coche toutes les cases du plaisir saisonnier. Un pavé rôti, des légumes d’automne et une sauce grand veneur, cette grande classique au vin rouge dont la seule évocation suffit à faire oublier les bonnes résolutions. Une assiette généreuse, sans esbroufe, qui rappelle qu’une brasserie parisienne sait encore parfaitement recevoir le gibier. Et à 27,50 €, voilà une escapade forestière qui ne nécessite pas de vendre un chalet à Megève.
Le rendez-vous Bofinger, 5-7 place de la Bastille, 75004 Paris. Du lundi au samedi de 12h à 15h et de 18h30 à minuit, le dimanche de 12h à 15h. bofingerparis.com – t/ 01 42 72 87 82. Pavé de biche rôti, sauce grand veneur et légumes d’automne, 27,50 €. Du 3 au 29 novembre 2026.
Au Pied de Cochon, le gibier sans manières
Depuis 1947, Au Pied de Cochon défend une certaine idée de la gastronomie parisienne. Une cuisine populaire, généreuse, sans chichis et surtout sans cette fâcheuse tendance à servir trois feuilles dans une grande assiette. Aux Halles, on vient pour manger, et pas pour faire semblant.
Pour la saison, la maison sort deux belles cartouches. D’abord, un civet de sanglier luté, enfermé sous sa croûte, accompagné d’une sauce grand veneur au vin rouge, de carottes, champignons, airelles et poitrine fumée. Un plat qui ne demande qu’une chose, du temps et du pain pour ne rien perdre en sauce.
En décembre, la biche prend le relais avec un pavé servi sur une purée de pommes de terre et une sauce aux airelles. Deux assiettes franches, généreuses et parfaitement dans l’esprit de la maison. Ici, le gibier ne joue pas les divas. Il se partage avec appétit.
Le rendez-vous Au Pied de Cochon, 6 rue Coquillière, 75001 Paris. Ouvert 7 jours sur 7, en continu de 8h à 5h du matin. pieddecochon.com – t/ 01 40 13 77 00. Civet de sanglier luté, sauce grand veneur, 25,50 €. Du 3 au 29 novembre 2026. Pavé de biche, purée de pommes de terre et sauce aux airelles, 27,50 €. Du 2 au 18 décembre 2026.
Le Procope, un sanglier bien élevé
Dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, Le Procope n’a pas attendu les modes culinaires pour cultiver l’amour des recettes françaises. Cette adresse historique, qui traverse les siècles avec une certaine élégance, continue de faire vivre un patrimoine gastronomique où le gibier a naturellement sa place.
À l’automne, la maison propose un civet de sanglier à la française, escorté d’une sauce grand veneur au vin rouge, de carottes, champignons, airelles, poitrine fumée et pommes vapeur. Une recette qui assume pleinement son héritage et ne cherche certainement pas à se faire passer pour une salade détox.
Le dimanche midi, autre réjouissance, avec un pithiviers de canard sauvage au foie gras. Une tourte généreuse, à la fois hommage aux grandes traditions pâtissières salées et invitation à prolonger le déjeuner. Le genre de rendez-vous dominical qui mérite largement de faire traîner le café.
Le rendez-vous Le Procope, 13 rue de l’Ancienne-Comédie, 75006 Paris. Du lundi au samedi de 12h à 15h et de 18h30 à minuit, le dimanche de 12h à 15h. procope.com – t/ 01 46 79 00. Civet de sanglier à la française, 28,50 €. Du 3 au 29 novembre 2026. Pithiviers de canard sauvage au foie gras, 34,50 €. Les dimanches midi, du 7 au 28 novembre 2026.
Le Vaudeville, ma « biche »
Face à la Bourse, Le Vaudeville cultive depuis 1918 l’art de la grande brasserie parisienne. Derrière sa façade et son décor Art déco lumineux, cette adresse a conservé le goût des belles assiettes et des recettes qui traversent les générations.
Pour accueillir l’automne, la maison mise sur un pavé de biche accompagné de pommes Anna et d’une sauce poivrade. Trois éléments, une belle promesse et surtout un équilibre entre la finesse de la viande, le fondant des pommes de terre et le caractère de cette sauce relevée. Une assiette élégante, réconfortante et parfaitement calibrée pour les premiers frimas.
Pas besoin de grands discours ni de mise en scène spectaculaire. Le Vaudeville préfère laisser parler le produit. Et dans le cas présent, il a visiblement beaucoup de choses à raconter.
Le rendez-vous Le Vaudeville, 29 rue Vivienne, 75002 Paris. Ouvert 7 jours sur 7, de 12h à 15h et de 19h à 23h. vaudevilleparis.com – t/ 01 40 20 04 62. Pavé de biche, pommes Anna et sauce poivrade, 27,50 €. Du 3 au 29 novembre 2026.
La Grande Cascade, le perdreau en vedette
Au cœur du Bois de Boulogne, La Grande Cascade joue dans une autre catégorie. Sous son cadre Belle Époque et dans l’atmosphère feutrée de cette institution centenaire, la gastronomie parisienne prend des airs de grand spectacle. Et pour l’automne, le gibier s’offre ici une interprétation particulièrement soignée.
La vedette de la saison est le perdreau rouge, travaillé en croûte de céréales, accompagné de chou vert et d’un risotto de céleri boule. La cuisse n’est pas oubliée, puisqu’elle se transforme en cromesquis, apportant une touche croustillante à cette composition tout en finesse.
Une manière contemporaine de célébrer un grand classique de la chasse, sans lui faire perdre son âme. Ici, le gibier est gastronomique, précis et délicat, avec une vraie maîtrise des textures et des saveurs. Une belle raison de s’aventurer jusqu’au Bois de Boulogne, même lorsque les feuilles commencent à tomber.
Le rendez-vous La Grande Cascade, allée de Longchamp, 75016 Paris. Ouvert 7 jours sur 7, de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h30. restaurantsparisiens.com – t/ 01 45 27 33 51. Perdreau rouge en croûte de céréales, chou vert, risotto de céleri boule et cromesquis de cuisse, 82 €. Jusqu’à mi-décembre 2026.
Nota bene : Que l’on préfère le grand frisson gastronomique d’Emmanuel Renaut, l’audace d’Olivier Nasti ou les plaisirs franchement assumés des grandes brasseries parisiennes, cette saison du gibier a de quoi mettre tout le monde d’accord. Les amateurs de sauces grand veneur auront de quoi se réjouir, les inconditionnels des civets pourront reprendre du service et les curieux découvriront que le gibier sait aussi se montrer étonnamment contemporain.
