Il est noir, mystérieux, fondant, sucré, et pourrait bien voler la vedette aux truffes et au safran dans les assiettes gastronomiques. Son nom ? L’ail noir. Son fief ? La Drôme. Son repaire ? Maison Boutarin, une maison où l’on parle ail comme d’autres parlent de vin et de terroir.
À l’origine de cette saga aromatique : Stéphane et Fanny Boutarin, un couple qui cultive autant la terre que les idées. Ensemble, ils ont fait de l’ail un produit noble, travaillé avec sérieux mais sans se prendre au sérieux. Une aventure gustative, oui, mais aussi humaine, agricole, gastronomique — et légèrement rock’n’roll.
L’ail noir n’est pas né dans la Drôme, mais c’est là qu’il a trouvé ses plus fervents ambassadeurs. Après une rencontre fortuite sur l’île de Wight, Fanny et Stéphane Boutarin ont décidé d’apprivoiser ce produit complexe, obtenu à partir d’ail blanc lentement maturé dans des conditions précises d’humidité et de température. Résultat ? Une gousse noire comme l’ébène, douce comme un pruneau, umami comme un vieux parmesan.
Fanny Boutarin, chimiste de l’émotion culinaire, a domestiqué ce savoir-faire d’origine japonaise. Quelques essais, beaucoup de patience, et la voilà ambassadrice de l’ail noir du Japon, membre du Collège Culinaire de France, et même chevalier de la Confrérie de l’ail de la Drôme. Rien que ça.
Des chefs conquis et des pots qui font parler
Chez Maison Boutarin, on ne vend pas juste de l’ail. On propose une palette d’idées à tartiner, saupoudrer, cuisiner, déguster. À commencer par leur désormais célèbre pâte d’ail noir (alliée officielle des sauces secrètes), leur mayonnaise ail noir (subtilement scandaleuse), ou encore ce crayon comestible à tailler directement sur l’assiette – gadget culinaire ou génie absolu, on vous laisse juger.
Les chefs, eux, ont tranché. De Lucas Carton à Paris au restaurant Sens à Angers, en passant par le Pavillon Ledoyen, l’ail noir Boutarin s’installe dans les cuisines qui comptent. C’est doux, c’est complexe, ça surprend — et surtout, ça change de l’énième huile d’olive au basilic.
Un pied dans la terre, l’autre dans l’innovation
Stéphane Boutarin, lui, reste les bottes dans les sillons. Sur l’exploitation de Crest, il bichonne les variétés d’ail blanc IGP, violet et même éléphant, selon une méthode où désherbage mécanique rime avec séchage rigoureux et qualité certifiée. L’IGP de la Drôme n’est pas qu’un label : c’est un gage de sérieux, d’ancrage local et de respect des saisons.
Car oui, produire un bon ail, c’est un métier. De la plantation en octobre au séchage en été, chaque étape est une chorégraphie technique. Et c’est ce soin, ce lien au sol, qui donne à l’ail noir Maison Boutarin son intensité, son équilibre, et ce petit quelque chose qui fait lever les sourcils aux dégustateurs les plus blasés.
Un produit de niche qui ne demande qu’à sortir de l’ombre
Encore marginal sur les étals grand public, l’ail noir n’a pourtant rien d’un gadget de chef barbu en quête de buzz. Ses bienfaits sont réels — riches en antioxydants, antibactériens, subtilement tonique — et ses usages en cuisine sont infinis. Cru, cuit, en purée, en lamelles, en sauce, en surprise sucrée (si, si), il s’adapte à toutes les audaces.
Et pour ceux qui hésitent encore, Maison Boutarin a pensé à tout : pots petits mais puissants, produits bio, recettes signées par des influenceurs culinaires… Et même des noix de cajou à l’ail noir (dingo) pour les apéros décomplexés.
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