Chez Will’s Deli, rue Poissonnière, le pastrami ne fait pas dans la demi-mesure. Il s’empile, se fume, se dévore et revendique haut et fort ses origines américaines. Un petit bout de New York dans le 2e arrondissement de Paris, avec une fabrication artisanale et un sérieux penchant pour la gourmandise décomplexée.
L’histoire commence au début des années 1990, lorsque William découvre le smoked meat lors d’un voyage à Montréal. Coup de foudre carné. De retour en France, il garde en tête cette viande fumée, tendre et épicée, qui transforme un simple sandwich en véritable institution. En 2012, il décide de passer à l’action et fonde Will’s Smoked Meat, un atelier entièrement consacré à la fabrication artisanale de pastrami.
Mais William ne compte pas s’arrêter à fournir les bonnes tables. Après plus de dix ans de recherche et de savoir-faire, il embarque ses deux fils, Simon et Sacha, dans une nouvelle aventure familiale : ouvrir leur propre Deli. Will’s Deli voit ainsi le jour rue Poissonnière, avec une ambition simple : importer l’esprit des grandes institutions new-yorkaises et montréalaises, sans importer leurs habitudes industrielles.
Toute la chaîne de production est maîtrisée maison, de la préparation de la viande à son fumage. Une exigence qui fait aujourd’hui la réputation de la maison et permet à Will’s de fournir coffee shops, restaurants et hôtels de luxe. Comme quoi, le sandwich peut aussi avoir un CV.
New York dans le décor, Montréal dans l’assiette
Une vingtaine de places, une ambiance indus’, des néons qui évoquent les diners de Manhattan et une bande-son aux accents de musique cubaine. Pas besoin de passeport ni de billet transatlantique, le dépaysement se joue à quelques mètres du comptoir.
L’atmosphère est vivante, chaleureuse, presque familiale. Ça frit, ça s’active, ça commande, ça repart avec son sandwich sous le bras et un sourire en prime. Les habitués du quartier ont leurs réflexes, les nouveaux leurs curiosités. Trois jeunes Américaines débarquent, s’installent et semblent retrouver un petit air de chez eux. Le hasard fait parfois bien les choses.
En cuisine, ça pulse. Les gestes sont précis, méthodiques, sans agitation inutile. Le service suit la cadence. Rapide, efficace, sans chichis. Ici, on ne vous raconte pas la vie du bœuf pendant vingt minutes. On vous sert, et on vous laisse profiter. À l’entrée, quelques tee-shirts suspendus rappellent que Will’s Deli cultive aussi son identité. Une adresse qui ne cherche pas à jouer les temples gastronomiques, mais qui assume pleinement son ADN de street-food.
Le « Reuben », ce copain qu’on aimerait avoir tous les midis
À table, le sandwich « Reuben » arrive avec une générosité qui ne connaît manifestement pas le concept de portion raisonnable. Bonhomme, dodu, séduisant, il a tout du bon copain de route qu’on retrouve avec plaisir. Un sandwich qui ne fait pas semblant. Du caractère, de la matière et cette gourmandise régressive qui vous fait oublier, le temps d’une bouchée, vos bonnes résolutions alimentaires.
On le commande extra généreux, et il tient parole. Le pastrami fumé artisanal est évidemment la star de la maison, avec cette profondeur aromatique et cette texture qui témoignent du travail accompli en amont. La viande n’est pas un simple ingrédient coincé entre deux tranches de pain. C’est LE sujet, le personnage principal, presque la vedette américaine du déjeuner.
Côté carte, Will’s Deli ne se résume pourtant pas à son bœuf fumé. Les sandwichs se déclinent sur pain bun, levain ou bagel, avec de la dinde fumée, de la truite fumée française ou encore une proposition végétarienne. Pour ceux qui souhaitent calmer le jeu sans renoncer au plaisir, des bowls frais complètent l’offre. Et pour finir, les classiques américains sont de sortie avec carrot cake, muffin, brownie et cookie au choix. Le genre de dessert qui ne laisse guère de place aux regrets.
On accompagne le tout d’une boisson au choix, avec notamment une bière bio pour prolonger l’escapade. Le déjeuner prend alors des airs de parenthèse new-yorkaise, version parisienne, sans les taxis jaunes.
Une affaire de famille, de fumée et de conviction
Ce qui distingue Will’s Deli, au fond, dépasse largement la taille de ses sandwichs. Derrière le comptoir, il y a une histoire familiale, une passion née à Montréal et plus de dix ans de travail pour apprivoiser le pastrami. Une spécialité qui exige du temps, de la précision et une certaine obsession du détail.
Dans une capitale où la street-food se réinvente à chaque coin de rue, Will’s Deli a choisi de miser sur la maîtrise plutôt que sur les effets de manche. Pas de folklore plaqué ni de décor de cinéma, juste une vraie culture du Deli, une fabrication artisanale et des sandwichs qui ont de la conversation.
Plus de renseignements sur willsdeli.fr
