Paris raffole des nouveautés. Paris aime aussi les habitudes. Toute la difficulté consiste à réussir les deux à la fois. C’est précisément ce que tente Janette, nouvelle venue de l’avenue George V, installée là où battait autrefois le cœur du Bistrot de Marius.
C’est une reprise en douceur plutôt qu’un grand chambardement. Les murs connaissent déjà les bons coups de fourchette, les verres qui se remplissent un peu trop souvent et les déjeuners qui débordent largement sur l’après-midi. Janette arrive avec l’intelligence de ne pas vouloir effacer cette mémoire là.
Pas le genre de suite tapageuse avec effets spéciaux et rebondissements improbables. Plutôt celle qui conserve les personnages qu’on aimait déjà en leur offrant quelques années de plus et un vestiaire mieux coupé. Derrière sa façade discrète, Janette cultive une idée finalement assez rare à Paris. Celle d’un bistrot qui ne cherche pas à devenir viral avant même d’être vivant.
Ici, pas de concept à rallonge ni de manifeste gastronomique affiché en lettres dorées. Seulement un lieu ouvert du midi au soir, pensé pour accueillir aussi bien les habitués du quartier que les visiteurs de passage, les déjeuners qui travaillent, les dîners qui improvisent et les apéritifs qui dégénèrent joyeusement. Bref, un vrai bistrot.
Dans l’assiette, même philosophie. La carte avance sans détour et sans complexe. Elle célèbre cette cuisine française dont on prétend parfois s’être lassé jusqu’au moment où un tartare préparé à la minute arrive sur la table. Là, curieusement, tout le monde redevient enthousiaste. Le filet de bœuf sauce au poivre joue les classiques indémodables. Les salades suivent les saisons avec générosité. Les poissons arrivent selon la pêche du jour et rappellent que ces murs ont longtemps regardé vers le large.
Car la mer n’a jamais vraiment quitté les lieux.
Elle flotte encore dans l’air à travers les huîtres, les coquillages, les poissons grillés et toutes ces assiettes fraîches qui donnent parfois l’impression qu’une brise atlantique s’est invitée avenue George V. Une présence discrète mais assumée.
Puis il y a le rythme.
Le midi, Janette avance d’un pas vif. Les tables tournent, les rendez-vous s’enchaînent, les serveurs naviguent avec précision entre les conversations et les commandes. À l’heure où les bureaux se vident, l’ambiance change de tempo. Les vestes tombent sur les dossiers des chaises. Les premiers verres arrivent. Les derniers mails attendront demain. Et le jeudi, plus particulièrement, Janette a trouvé sa parade contre la morosité hebdomadaire.
Le Comptoir du Jeudi. Deux heures durant, les huîtres passent à un euro (1 € pièce) et les verres de blanc deviennent soudainement convaincants. Une idée suffisamment simple pour être excellente et suffisamment dangereuse pour que certains salariés regardent désormais leur montre avec impatience dès le mercredi soir.
Le dimanche, changement de décor. Place au grand repas.
Celui qui rassemble autour d’un poulet rôti, d’une côte de bœuf ou d’un poisson entier à partager. Celui qui commence à midi et qui, mystérieusement, se termine toujours beaucoup plus tard que prévu. Les meilleures tables ont souvent ce point commun. On y vient pour manger. On y reste pour tout le reste.
Janette semble l’avoir parfaitement compris. Dans une ville obsédée par la nouveauté permanente, elle fait le pari du retour. Du client qui revient la semaine suivante. Puis le mois suivant. Puis sans même avoir besoin de réfléchir à l’endroit où dîner.
Le plus beau compliment qu’un bistrot puisse recevoir n’est peut-être pas qu’on en parle. C’est qu’on y prenne ses habitudes. Et Janette a déjà tout d’une mauvaise habitude dont Paris risque de ne plus vouloir se passer.
Janette – 6 avenue George V, Paris VIIIe. t/ 01 40 70 11 76. Du lundi au mercredi, déjeuner de 12h à 14h30 et dîner de 19h à 22h30. Jeudi et vendredi, déjeuner de 12h à 14h30 et dîner de 19h à 23h. Le comptoir du Jeudi débute à 18h. Plus de renseignements sur janette-bistrot-parisien.fr
