C’est un passage de relais tout en finesse, presque cérémoniel, qui vient d’avoir lieu rue Saint-Marc à Paris (IIe). Après un quart de siècle aux commandes du restaurant Aux Lyonnais, Alain Ducasse confie aujourd’hui les clés de cette institution de la cuisine lyonnaise à une famille qui n’en est pas à son premier coup d’éclat bistrotier : les Dumant.
Créé à l’origine en 1890 sur les vestiges d’un ancien dépôt de charbon, de bois et de vin, Aux Lyonnais est devenu au fil des décennies un repère pour les amoureux de la gastronomie de tradition. Bouchon emblématique depuis l’après-guerre, il doit beaucoup à Daniel Violet, qui en fit une véritable ode à la cuisine lyonnaise. En 2002, Alain Ducasse y apportait son exigence et sa vision, sans jamais trahir l’âme des lieux.
Vingt-trois ans plus tard, c’est donc à la nouvelle génération Dumant – Margot et Félix, jumeaux passionnés, épaulés par leur cousin Kévin Marengo – que le chef multi-étoilé confie cette adresse précieuse. Un choix mûrement réfléchi :
Pour assurer l’avenir de ce restaurant auquel je suis si attaché, j’ai choisi la famille Dumant parce qu’elle a largement prouvé sa capacité à faire vivre la tradition bistrotière parisienne
confie Alain Ducasse.
La maison Dumant, elle, a bâti sa réputation depuis 1984, débutant avec Le Paris Seize, puis L’Auberge Bressane, Les Marches, Aux Bons Crus, Aux Crus de Bourgogne ou encore Le Chardonnay. Autant d’adresses où se célèbre une certaine idée du bistrot parisien, où l’on respecte les murs, les habitudes, et surtout la cuisine.
À la carte ? De grands classiques lyonnais revisités avec soin : œuf cocotte à la crème, quenelle de brochet sauce Nantua, fricassée de volaille aux champignons sauvages, foie de veau au jus vinaigré, céleri-rave rôti… sans oublier les douceurs comme la crème caramel de Rolande, la poire au Gamay ou un clin d’œil au maître Alain Chapel avec son petit pot de thé au jasmin.
La cheffe Victoria Boller, figure déjà bien installée aux fourneaux et lyonnaise de cœur, reste aux commandes de la cuisine. Kévin Marengo, en salle, veille à ce que l’esprit des lieux reste intact, sous le regard obligeant d’Alain Ducasse.
Aux Lyonnais, 32 rue Saint-Marc Paris (IIe). t/ 01 42 96 65 04. Plus de renseignements sur auxlyonnais.com
