Et si, après avoir régné sur les tartines, les croissants et autres sauces, le beurre décidait de prendre des vacances… au congélateur ?
Il y a des parfums de glace qui ne surprennent plus. Vanille, chocolat, fraise.. Des classiques, un ennui, des parfums qui ne prennent aucun risque. Mais depuis peu, Lionel Chauvin signe une nouvelle glace. L’artisan glacier et fondateur d’Enzo & Lily vient de faire subir à l’un des monuments les plus sacrés de la gastronomie française un traitement pour le moins inattendu. Il a transformé le beurre en glace.
Oui, du beurre. En glace. Dans un cornet, une coupe ou, pour les plus téméraires, directement à la cuillère. Baptisée Glace au Beurre Noisette, cette nouvelle création joue avec une idée aussi simple qu’intrigante : prendre un ingrédient que l’on associe spontanément à la tartine du matin, à la pâtisserie ou à la sauce d’un grand plat… et lui offrir une carrière dans le monde glacé.
Le beurre quitte la tartine
Sous la turbine de Lionel Chauvin, le beurre change de température mais pas de personnalité. La recette donne naissance à une glace crémeuse, enveloppante et délicatement salée, où les notes lactées et la rondeur du beurre s’expriment avec une étonnante longueur en bouche. Pas besoin d’artifices ni de montagnes de toppings. Ici, le beurre tient la vedette et entend bien le faire savoir.
Le résultat évoque quelque part la gourmandise d’une tartine de pain croustillant généreusement beurrée, mais avec la fraîcheur et la douceur d’une crème glacée. Une rencontre improbable entre le petit-déjeuner et le dessert, entre la motte de beurre et la turbine. Bref, le beurre a mis son pull d’hiver et s’est installé dans le congélateur.
Après l’huître, le caviar et l’œuf mayonnaise…
Pour Lionel Chauvin, cette création n’arrive évidemment pas par hasard. Le glacier s’est depuis longtemps amusé à bousculer les frontières entre le salé et le sucré. Dans son laboratoire, le caviar, l’huître, l’oursin ou encore l’œuf mayonnaise ont déjà eu droit à leur passage par la case glace.
Avec le beurre, le geste semble presque évident. Car derrière son apparente banalité se cache un ingrédient d’une belle richesse aromatique : douceur, notes lactées, rondeur, pointe saline… Autant de caractéristiques que le froid vient mettre en scène autrement.
Chez Lionel Chauvin, les parfums inattendus ne sont donc pas de simples provocations culinaires. Ils sont une manière d’explorer ce que peut encore être une glace lorsque l’on cesse de lui demander de rester sagement dans le rayon « dessert ».
Et maintenant, on fait quoi avec une glace au beurre ?
La réponse de Lionel Chauvin est assez réjouissante. On peut faire à peu près tout ce qu’on veut. Dégustée seule, la Glace au Beurre Noisette se suffit à elle-même. Mais elle peut aussi devenir un véritable ingrédient de cuisine. Une boule sur une brioche encore tiède ? Évidemment. Avec une tarte aux pommes ? Le mariage semble presque écrit depuis le début. Sur une crêpe au froment ? Le beurre retrouve ainsi un territoire qu’il connaît particulièrement bien.
Et pourquoi pas dans une composition salée ? Là, les possibilités commencent franchement à devenir intéressantes.
Car c’est peut-être là que se trouve la véritable idée derrière cette création. Rappeler qu’une glace n’est pas condamnée à attendre le mois de juillet pour sortir de son congélateur. Elle peut entrer dans une assiette, accompagner un plat, dialoguer avec des textures chaudes et froides et jouer avec les codes de la cuisine.
Une crème glacée qui refuse de choisir son camp
Sucrée ? Pas tout à fait. Salée ? Pas vraiment. Gourmande ? Absolument.
Avec sa Glace au Beurre Noisette, Lionel Chauvin signe finalement un parfum qui porte parfaitement son nom. Simple à comprendre, beaucoup plus surprenant à déguster. Une création à contre-courant des parfums consensuels, qui transforme un produit quotidien en véritable curiosité gastronomique.
Et qui pose accessoirement une question existentielle à tous ceux qui aiment le beurre : faut – il désormais mettre une boule de glace sur la tartine, ou une tartine sur la boule de glace ? Les deux réponses semblent défendables.
Glace au beurre noisette – Prix : 13 € les 0,45 L – En vente chez : Enzo & Lily – 2, rue Auguste Maquet, 75016 Paris
