On savait qu’Alain Passard avait une dent contre la viande rouge. Ce qu’on ignorait, c’est qu’il allait finir par lui faire un enterrement gastronomique. C’est désormais officiel. À partir du 21 juillet 2025, L’Arpège, mythique trois étoiles du 7e arrondissement parisien, dira adieu à la viande, au poisson, aux crustacés et autres produits animaliers. Place aux légumes, aux fleurs et aux herbes du potager. Et pas n’importe lesquels.
Depuis toujours, le jardin guide ma main
écrit le Chef dans un manifeste poétique publié sur le site de son restaurant.
À 68 ans, l’ancien virtuose de la rôtisserie se réinvente une nouvelle fois – ou plutôt, il pousse sa logique végétale jusqu’au bout des racines. À L’Arpège, les légumes seront désormais rois, les fruits princes, les herbes reines et les fleurs… eh bien, comestibles.
Pas de panique : la cuisine ne deviendra pas pour autant une enclave végane intégriste. Le miel maison – produit par les ruches du restaurant – restera dans certaines recettes. Pour les œufs et les produits laitiers, mystère et suspense. L’assiette sera verte, oui, mais pas forcément 100 % militante.
Ce virage audacieux n’est pas une lubie soudaine. Voilà plus de vingt ans que le Chef cultive ses jardins, littéralement, et compose des menus légumiers qui font vibrer le monde. Fini donc le turbo nacré et le filet de veau rosé. Place au navet rôti au foin, au topinambour caramélisé et à la betterave en majesté.
Avec ce choix, Alain Passard ne signe pas seulement une carte, il écrit une petite page d’histoire. L’Arpège devient le premier restaurant trois étoiles en France à s’affranchir complètement des protéines animales. Et dans le monde feutré (et souvent carnivore) de la haute gastronomie, c’est une révolution digne d’un plat signature.
Restaurant Arpège – 84 rue de Varenne, Paris (VIIe). Plus de renseignements sur alain-passard.com
